En 2020, le marché de la viande végétale -ou substitut de viande- était évalué à 6 milliards d’euros. D’ici 2025, il devrait atteindre les 22 milliards d’euros, soit presque quatre fois plus, selon un rapport de Statista1. De plus en plus populaire, ces produits s’inscrivent dans une volonté de mettre en place une transition alimentaire, plus respectueuse de l’environnement. Pour cause, en France seulement, près de 27% des consommateurs optent pour une alternative végétale à la viande au moins une fois par mois2 et 22% des Français ont changé leurs habitudes alimentaires pour inclure davantage de protéines végétales3.
Néanmoins, entre débats sur son appellation et objections de certains consommateurs, la viande végétale ne fait pas encore l’unanimité. Mais cette alternative aux produits animaux est-elle réellement une solution pérenne pour l’avenir ?
Une appellation qui fait (encore) couler de l’encre
Au-delà des nombreuses objections à son sujet, c’est dans son appellation même que la viande végétale connaît des démêlés. En France, notamment, le gouvernement désire interdire les termes liés à la boucherie pour désigner les alternatives végétales. Une première tentative d’interdiction avait été émise en 2022, à la suite de nombreuses protestations des associations interprofessionnelles de la viande et du bétail4. Cependant, le Conseil d’Etat avait offert un sursis aux termes de boucherie pour les substituts de viande. Un an plus tard, le gouvernement semble unanime sur la question et lance un nouveau décret pour interdire les appellations liées aux produits issus de protéines animales. Ce nouveau texte comporte 21 termes “dont l’utilisation est interdite pour la désignation de denrées alimentaires comportant des protéines végétales”. Dans un article récent5, Le Monde détaille d’ailleurs : “Si le veto aux termes de « paleron », de « tendron », de « hampe » ou de « bavette » végétaux ne devrait guère perturber le secteur des simili-carnés, celui visant les appellations « steak », « jambon » ou « escalope » porterait davantage à conséquence”. Selon le gouvernement, ces appellations pourraient porter le consommateur à confusion et le tromper sur le produit qu’il achète. Quant à eux, les députés européens s’inquiètent moins des substituts de viande que des alternatives aux produits laitiers6. Dans l’hexagone comme chez nos voisins européens, l’essor des alternatives aux produits animaliers soulève donc de nombreuses problématiques.
La volonté d’une alimentation plus durable
L’objectif principal des substituts de viande est d’encourager les consommateurs à une alimentation plus durable. En effet, la consommation de produits issus des animaux représente un impact considérable sur l’environnement. En juillet 2023, des scientifiques britanniques ont notamment conclu qu’un consommateur de viande génère environ 10,24 kg de gaz à effet de serre chaque jour, contre 2,47 kg pour un végétalien. De même, la production alimentaire représente en moyenne 35% des émissions de ces gaz chaque année7. Au contraire, une récente étude de Nature Communications estime que si la population mondiale remplace 50% de sa consommation de viande par des alternatives végétales, la production alimentaire génèrerait 31% d’émissions en moins en 20508. « Nous observons une réduction substantielle des impacts environnementaux mondiaux d’ici 2050, si 50 % des principaux produits animaux (porc, poulet, bœuf et lait) sont substitués », concluent les experts. De la même manière, une recherche du Good Food Institute démontre que la viande d’origine végétale nécessite 47 à 99% de surface agricole en moins que la viande conventionnelle. De son côté, l’agriculture animale occupe plus de 75% des terres agricoles mondiales, pour ne fournir que 17% des denrées alimentaires de l’humanité9. Enfin, une étude de l’Université de Bath met en évidence que les alternatives végétales représentent également de nombreux avantages pour la santé des consommateurs10, contrairement à la viande traditionnelle. “En termes de santé, les [substituts de viande] présentent un certain nombre d'avantages, notamment des profils nutritionnels généralement favorables, une aide à la perte de poids et à la synthèse musculaire, et la prise en charge de conditions de santé spécifiques.”
Des écueils inévitables pour un marché en plein essor
Malgré ses nombreux avantages, la viande végétale présente plusieurs écueils pour les consommateurs. L’un des principaux est, malheureusement, son prix. Un récent rapport de Good Food Institute estimait qu’en moyenne, à travers le monde, les substituts de viande coûtent deux fois plus cher que le bœuf, quatre fois plus cher que le poulet et trois fois plus cher que le porc11. En 2023, la forte hausse du prix de la viande traditionnelle resserre quelque peu l’écart entre son coût et celui de son pendant végétal, notamment en Europe12. Cependant, l’inflation générale empêche nombre de consommateurs de se tourner vers des alternatives végétales.
D’autre part, si plusieurs bienfaits pour la santé ont été observés grâce à la viande végétale, ce n’est malheureusement pas le cas de tous les produits de ce type. En effet, une étude de l’Institut Technologique Alimentaire13 et un article de l’Université de Harvard14 mettent en évidence le fait que la plupart des substituts de viande comptent parmi les aliments “ultra transformés”. De fait, leur composition s’avère parfois moins bénéfique pour la santé que la viande traditionnelle. Frank Hu, Professeur en nutrition et épidémiologie d’Harvard, détaille notamment que “certains de ces produits, bien qu’ils contiennent de grandes quantités de protéines végétales, peuvent également contenir des ingrédients mauvais pour la santé, comme de grandes quantités de sodium ou des gras saturés”.
De la même manière, Marion Nestle - Professeur en nutrition et nourriture à l’Université de New-York - expliquait dans un article du Washington Post que les substituts de viande représentent une problématique psychologique pour les consommateurs15. Ceux-ci ayant l’habitude de déterminer les aliments “sains” et “non sains” lorsqu’ils font leurs courses, pourraient considérer la viande végétale comme appartenant à la première catégorie. Or, la longue liste d’ingrédients de ces produits et leur composition devraient les faire rentrer dans la seconde catégorie. Loin des préoccupations terminologiques de certains gouvernements, l’un des écueils des substituts de viande réside donc plutôt dans leur composition.
Conclusion
Malgré ses nombreux bénéfices pour l’environnement, la viande végétale présente plusieurs inconvénients pour les consommateurs. Entre un prix parfois trop élevé et une composition qui n’est pas systématiquement optimale pour la santé. Néanmoins, plusieurs entreprises ont récemment baissé leur coût de vente12 - comme de production - et d’autres, comme La Vie, priorisent une composition plus simple et naturelle16.
Ce marché en plein essor promet donc une offre de plus en plus intéressante pour les consommateurs, qui les mènera, in fine, vers une alimentation plus durable.
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